효율과 안전에서 미식·콘텐츠·웰니스까지, 단체급식은 어떻게 진화했나

위탁급식 40년, 한 끼를 넘어 ‘경험’을 설계하다

1980년대 후반, 국내 기업들이 임직원 식당의 운영을 전문업체에 맡기기 시작했다. 기업이나 학교, 병원 등이 직접 운영하던 집단급식소에 식재료 구매부터 메뉴 개발, 조리, 위생관리까지 전문적으로 담당하는 위탁급식이 등장한 것이다.

이때부터 단체급식은 조직 내부의 복리후생 업무를 넘어 하나의 전문 산업으로 성장하기 시작했다. 1990년대에는 식자재 유통과 외식사업의 경험을 갖춘 대기업들이 잇따라 시장에 진출했고, 산업체 중심이던 위탁급식은 대학과 학교, 병원 등으로 영역을 넓혀갔다.

이후 약 40년. 단체급식의 경쟁 기준은 ‘많은 사람에게 정해진 시간 안에 식사를 제공하는 것’에서 ‘어떤 식사와 경험을 제공하는가’로 이동했다. 오늘날 구내식당은 단순히 끼니를 해결하는 공간이 아니라, 외식업계의 미식 트렌드와 영화·드라마·예능 등 대중문화 콘텐츠를 만나는 장소이자, 건강한 식습관을 일상에서 실천하는 웰니스 플랫폼으로 진화하고 있다.

나아가 미래의 단체급식은 조리인력과 주방 공간의 한계를 넘어서는 ‘키친리스’ 모델을 얼마나 정교하게 구축하고 안정적으로 서비스할 수 있는지가 핵심 경쟁력이 될 전망이다. 거점 주방과 식자재 공급망, 메뉴 개발, 품질 관리, 배송 운영 등을 유기적으로 연결해 다양한 사업장에 최적화된 급식 서비스를 설계하는 것이 단체급식 산업의 새로운 화두로 떠오르고 있다.

1. 단체급식 시대별 변화 과정 

[1980년대 후반~1990년대 : 직접 운영에서 전문 위탁 운영으로]

국내 단체급식 산업은 1980년대 후반 산업체 급식을 중심으로 태동했다. 기업 규모가 커지고 임직원의 복리후생에 대한 관심이 높아지면서, 사내식당을 보다 안정적이고 전문적으로 운영해야 한다는 요구가 커졌다. 이에 따라 메뉴 구성과 식재료 조달, 조리인력 운영, 위생관리 등을 전문 급식기업이 통합 수행하는 위탁 운영 방식이 확산됐다.

1990년대에는 대형 기업들이 단체급식 시장에 본격적으로 참여했다. 산업체뿐만 아니라 대학교와 중·고등학교 등으로 사업영역이 확대되면서 단체급식은 독립된 산업으로 자리 잡기 시작했다. 이 시기의 핵심 경쟁력은 전문화와 효율화였다. 대량 구매를 통한 원가관리, 체계적인 인력 운영, 표준화된 식단과 조리 매뉴얼이 도입되면서 급식 품질의 편차가 줄었다.

영양사와 조리인력의 전문성도 더욱 중요해졌다. 단체급식은 더 이상 조직이 부수적으로 운영하는 식당이 아니라 전문기업의 시스템과 인프라를 기반으로 운영되는 푸드서비스 산업이 됐다.

[2000년대 : 규모의 성장에서 품질과 안전의 시스템화로]

2000년대 들어 위탁급식은 병원, 공공기관, 레저시설, 실버시설 등 다양한 영역으로 확장됐다. 단체급식 기업들도 식자재 유통, 컨세션, 해외사업 등으로 사업 범위를 넓히며 종합 식품서비스 기업으로 성장했다.

이용객과 운영 사업장이 늘어나면서 단체급식의 핵심 과제도 달라졌다. 단순히 많은 식사를 만드는 것보다 어느 사업장에서나 일정한 맛과 품질을 구현하고, 대량 조리 과정에서 발생할 수 있는 식품안전 위험을 체계적으로 관리하는 역량이 중요해졌다.

이에 따라 단체급식 기업들은 식재료의 구매와 검수, 보관, 배송, 조리, 배식에 이르는 전 과정을 표준화하기 시작했다. 냉장·냉동 상태를 유지하는 콜드체인과 식품안전 관리체계, 표준 레시피, 전처리 식재료와 반조리 상품 등의 중요성도 커졌다.

단체급식의 경쟁력이 주방 안의 조리 경험만으로 결정되는 시대에서, 구매·물류·식품안전·메뉴 개발을 아우르는 종합 시스템으로 결정되는 시대로 전환된 것이다.

[2010년대 : ‘식사 제공’에서 ‘고객 만족’으로]

단체급식 산업이 안정기에 접어든 2010년대에는 이용객의 기대가 빠르게 높아졌다.

외식문화가 발달하고 글로벌 음식과 유명 맛집, 프랜차이즈 메뉴를 접할 기회가 늘어나면서 구내식당도 외부 식당과 비교되기 시작했다. 정해진 한 가지 메뉴를 제공하는 것만으로는 이용객을 만족시키기 어려워졌다.

이에 따라 복수 메뉴와 즉석조리 코너, 샐러드바, 테이크아웃 메뉴 등이 확대됐고, 지역 맛집이나 외식 브랜드와 협업한 특식도 등장했다. 건강식과 저칼로리 메뉴, 채식 선택지 등 개인의 취향과 생활방식을 반영한 식단도 중요해졌다.

구내식당의 공간과 동선, 배식 속도, 메뉴 안내, 이벤트 등 식사 전후의 서비스 역시 만족도를 좌우하는 요소가 됐다. 이때부터 단체급식은 영양과 가격, 운영 효율을 관리하는 산업을 넘어 맛과 다양성, 편의성까지 설계하는 고객 경험 산업으로 발전하기 시작했다.

[2020년대 : 주방의 한계를 넘어, 미식·콘텐츠·웰니스 플랫폼으로]

2020년대 단체급식은 운영 효율과 고객 경험을 동시에 고도화하는 방향으로 변화하고 있다. 조리인력 부족과 공간 제약에 대응하기 위해 중앙 생산시설이나 외부 조리 인프라를 활용하는 ‘키친리스’ 모델이 확산되며, 사업장 주방의 부담을 줄이고 메뉴 품질을 표준화하는 흐름이 나타나고 있다.

구내식당은 단순한 식사 공간을 넘어 외식 경험을 제공하는 플랫폼으로 진화하고 있다. 유명 셰프, 외식 브랜드, 지역 맛집과 협업한 특식 메뉴가 확대되고, 시즌·트렌드·IP를 접목한 미식 콘텐츠도 늘어나면서 급식의 차별화 요소가 맛과 경험으로 확장되고 있다.

웰니스 급식도 중요한 흐름으로 자리 잡았다. 건강관리와 자기관리에 대한 관심이 높아지면서 저염·저당·저칼로리 식단, 고단백 메뉴, 샐러드와 채식 선택지 등 개인의 건강 목표와 생활방식을 고려한 식단 수요가 커지고 있다. 단체급식은 이제 한 끼 제공을 넘어 미식, 콘텐츠, 건강관리 경험을 설계하는 생활 플랫폼으로 발전하고 있다.

2. 2020년대 이후 단체급식의 트렌드 대표 사례

[조리인력과 공간의 한계를 넘는 ‘키친리스’]

운영 측면에서 주목받는 변화는 CJ프레시웨이가 선도하고 있는 ‘키친리스(Kitchenless)’다. 키친리스는 현장에 별도의 대형 주방을 두지 않고 거점 주방에서 조리한 식사를 각 사업장으로 공급하거나, 샌드위치·샐러드·도시락 등 간편식을 제공하는 방식이다. 

키친리스가 단체급식의 미래로 꼽히는 배경에는 단체급식 산업이 마주한 구조적인 과제가 있다. 2026년 1월 한국경제신문과 전자신문 보도에 따르면 국내 급식시장은 고령화에 따른 노동력 감소, 높은 노동강도로 인한 조리 업무 기피, 인건비와 원재료비 상승이 동시에 나타나며 조리인력 확보와 현장 운영 부담이 커지고 있다. 대형 주방과 상주 인력이 필요했던 기존 방식은 소형 오피스와 중소형 병원, 아파트 등 식수가 많지 않거나 주방 공간을 확보하기 어려운 사업장에 적용하기 어렵다는 한계에도 봉착했다.

실제 시장에서도 키친리스의 성장 가능성이 확인되고 있다. 한국경제신문의 2026년 1월 보도에 따르면, CJ프레시웨이의 키친리스 사업 매출은 2023년 673억 원에서 2025년 1,046억 원으로 2년간 55.4% 증가한 것으로 나타났다.

[외식과 급식의 경계를 허무는 미식·콘텐츠 경험]

운영 방식의 변화와 함께 현재 단체급식에서 나타나는 가장 큰 변화는 외식과 급식의 경계가 점차 희미해지고 있다는 점이다. 단체급식은 더 이상 단순 한 끼의 식사만을 제공하는 역할에 그치지 않고 미식 경험을 확장하고 즐기는 문화 공간으로 변화하고 있다.

이용객들 구내식당에서도 유명 셰프의 메뉴와 외식 트렌드, 새로운 글로벌 음식을 경험하기를 기대한다. 식사의 영양뿐만 아니라 메뉴가 가진 이야기와 화제성, 식사 시간에 느끼는 즐거움도 중요하게 생각한다. 건강에 대한 관심 역시 ‘적게 먹는 것’에서 ‘잘 먹는 것’으로 바뀌었다. 저염·저당을 넘어 저속노화, 장 건강, 고식이섬유, 식물성 식단 등 구체적인 웰니스 트렌드가 일상의 식사에 반영되고 있다.

CJ프레시웨이는 이 같은 변화에 맞춰 단체급식의 역할을 ‘식사 제공’에서 일상의 미식과 문화, 건강을 경험하는 서비스로 확장하며 업계 트렌드를 주도하고 있다.

CJ프레시웨이는 2025년 4월 미쉐린 가이드 빕 구르망 선정 식당인 ‘진중 우육면관’의 우육탕면을 구내식당 메뉴로 선보였다. 2025년 12월에는 오스틴강·황진선·조셉 리저우드 등 미쉐린 레스토랑 오너 셰프들과 ‘셰프 마스터즈’를 진행해 셰프의 이야기와 미식 철학을 담은 메뉴를 급식 환경에 맞춰 재해석했다. 구내식당이 유명 외식 메뉴를 소비하는 장소를 넘어, 셰프와 음식에 담긴 이야기를 함께 경험하는 ‘일상 속 미식 플랫폼’으로 변화한 것이다.

같은 CJ그룹 계열사인 CJ ENM과 CGV 등이 보유한 영화·드라마·예능 IP 콜라보 프로모션은 단체급식 기업 중 CJ프레시웨이만이 보유한 차별화된 경쟁력이다.

CJ프레시웨이는 지난 2024년 업계 최초로 드라마 및 영화 IP를 활용한 특식 이벤트를 진행한 데 이어, 2025년과 2026년에도 영화 <미션 임파서블: 파이널 레코닝>, <왕과 사는 남자>, 드라마 <서초동> 등 다양한 작품과 연계한 특식을 선보이며 고객 만족도를 높이고 있다.

2026년 6월에는 tvN 예능 프로그램 <언더커버 셰프> IP를 활용한 특식 메뉴 ‘나폴리식 감자 케이크’와 ‘파스타 알라 노르마’ 등을 급식으로 제공하며 고객만족도를 높이고 있다.

[‘적게 먹기’에서 ‘잘 먹기’로, 구체화되는 웰니스 급식]

CJ프레시웨이는 글로벌 트렌드로 거듭난 ‘웰니스’ 식단 개발에도 심혈을 기울이고 있다. 과거의 건강식이 저염·저당이나 열량 관리에 집중했다면 최근에는 저속노화, 장 건강, 고식이섬유, 균형 잡힌 단백질 섭취, 식물성 식재료 등 개인의 건강 목표와 생활방식을 반영한 식단으로 구체화되고 있다.

이러한 변화해 대응해 CJ프레시웨이는 2025년 3월 저속노화 식단을 소개하는 ‘슬로잇(SlowEat)’ 캠페인을 전개하고, 식품의약품안전처와 함께 전국 40여 개 단체급식장에서 저염 식단을 제공했다. 2026년 3월에는 우엉·연근·양배추·버섯·해조류 등 식이섬유가 풍부한 식재료를 한 끼 식단 전반에 활용한 ‘파이버맥싱(Fiber Maxxing)’ 캠페인을 시작했다. 실제, 단체급식 현장에서도 건강을 강조한 메뉴가 자칫 낯설수 있다는 선입견과 달리, 기존에 익숙한 메뉴에 식이섬유가 풍부한 식재료를 자연스럽게 접목했다는 점에서 긍정적인 반응을 보이고 있다.

이처럼 2020년대 단체급식은 서로 다른 두 방향의 혁신을 함께 추진하고 있다. 키친리스가 식사를 만드는 장소와 전달 방식을 다시 설계하는 변화라면, 미식·콘텐츠·웰니스 캠페인은 이용자가 한 끼를 선택하고 경험하는 방식을 다시 설계하는 변화다.

효율과 안전은 여전히 단체급식의 기본 조건이다. 그러나 앞으로의 경쟁력은 여기에 맛과 건강, 편의성, 선택권, 콘텐츠를 얼마나 유기적으로 결합하는가에 따라 결정될 가능성이 크다. 단체급식은 이제 정해진 시간에 식사를 제공하는 서비스를 넘어, 사람들의 일상과 취향, 건강한 생활방식을 연결하는 푸드 경험 산업으로 진화하고 있다.